Синан Карабулут родился в семье поваров аж в трех поколениях, в городе Болу, где получили образование многие известные шеф-повара и великие кулинары. Там, где ежегодно на протяжении столетий проходят грандиозные фестивали еды и куда съезжаются гуру "кухни" с разных уголков. Все это повлияло на решение нынешнего шеф-повара пятизвездочного отеля Rixos President Astana – продолжить семейную династию.
Сколько стоит стать поваром?
- Синан-бей, профессия повара не очень востребована у казахстанской молодежи. Как с этим дела обстоят в Турции?
- Вы сами знаете, что Турция – страна туристов. Каждый год туда едет примерно 30-35 миллионов человек. Там очень много пятизвездочных отелей, и, соответственно, много вакансий. Страна постоянно нуждается в работниках разных сфер, начиная от официантов. Для турецкой молодежи вопрос выбора профессии не стоит, большинство выбирает специальность повара. Это означает, что он сможет не только прокормить семью, но и реализовать себя. Повар – это интересная профессия, где ты не только зарабатываешь деньги, но и получаешь удовольствие от процесса приготовления и результата своего труда, от еды, от того, что кормишь кого-то, и ему нравится то, что ты приготовил. Наверное, поэтому в Турции очень много поваров, и все они обеспечены рабочими местами. У нас это популярная профессия в отличие от Казахстана.
- То есть в вашей системе образования делается упор на подготовку специалистов для туристической отрасли?
- Да. У нас в каждом городе есть университет, который специализируется на туризме. Если мы говорим конкретно о поварах, все начинается с high school, и только потом студент выбирает себе направление – либо холодную и горячую кухню, либо еду и напитки, либо кулинарию. У каждого повара есть свой сегмент.
В турецкие университеты, которые готовят специалистов для туротрасли, просто огромный наплыв студентов, причем не только из Турции, а со всего мира. Кстати, среди них много казахстанцев. Наверное, потому что там для них открывается много возможностей. К примеру, летние подработки аниматорами, гидами, официантами, а то и поварами. Так как большинство гостей русскоговорящие, принимающая сторона понимает, что им будет приятно увидеть на завтрак кашу или пельмени на обед. Согласитесь, вам же понравится, если в турецком отеле вам подадут бешбармак или манты?
- Сколько стоит обучение и есть ли в Турции возможность обучиться бесплатно по типу нашего профессионально-технического образования?
- Отучиться на повара в хорошем университете стоит около 40 тысяч евро в год. Самая крупная школа гостиничного сервиса и кулинарии в мире – это Le Cordon Bleu, включающая в себя 35 школ, в которых обучают по разным сегментам. Все, кто заканчивает эту школу, всегда находят себе хорошую работу в хороших отелях. При этом есть много учебных заведений, которые открывает правительство и покрывает все расходы на учебу студентов. Есть частные школы, много разных программ.
Шымкент – не Астана!
- Дорогое обучение гарантирует хорошую должность сразу после окончания учебы?
- Если в других профессиях сразу можно претендовать на какие-то высшие должности, то в профессии повара всегда лучше начинать с низов. У нас шеф-повара в Турции называют "уста", как на казахском "устаз". Шеф-повар – это учитель. И чтобы учить кого-то, ты сам должен сперва всему научиться. Большинство это понимает, поэтому сначала идут в помощники. Когда ты молод, впитываешь в себя все как губка. А потом уже можно подумать и о карьере.
- А как начиналась ваша карьера?
- В 14 лет я мыл посуду в одном ресторане, а в 16 лет уже работал в кулинарии, кондитерской. Когда мне исполнилось 18, начал работать поваром в небольшом ресторане, а затем и в пятизвездочных отелях. Причем я совмещал работу с учебой. До отелей сети Rixos Hotels я проработал во многих отелях международных сетей и известных крупных кейтеринговых компаниях Стамбула.
- Как попали в Казахстан?
- В 2014 году, когда в Шымкенте планировалось открытие Rixos Khadisha, меня пригласили туда поработать. В крупных сетях персонал всегда набирают задолго до открытия. В общем я проработал там 2 года 7 месяцев. А 4 ноября 2016 года приехал работать в Rixos President Astana. В преддверии "ЭКСПО" в наши рестораны поступают очень много заявок на обслуживание мероприятий до 500 человек. А у меня есть опыт, я могу единовременно накормить до 6 тысяч человек. Поэтому меня сюда и пригласили.
- Можете сравнить Шымкент и Астану? Чем они отличаются друг от друга в гастрономическом плане?
- Шымкент – это город, где проходит много тоев. Там живут знатоки казахской кухни. Я прошел там большую школу, получил огромный бэкграунд по проведению свадеб, банкетов. Шымкентцы консервативны, сфокусированы на традициях и обычаях. Бешбармак там подается на большом астау с большим количеством мяса на кости. Это считается знаком уважения. Каждая кость имеет свое значение, поэтому при подаче принципиально не ошибиться. Это новый отель, выполненный в классическом стиле. Кстати, по мнению наших постоянных гостей, Rixos Khadisha – самый красивый по архитектуре.
Столичный же отель, которому уже 12 лет, выполнен в неоклассическом дизайне и ориентирован больше на европейских гостей. В Астане все более интернациональное, международное, тут приветствуются разные кухни, потому что отель часто встречает гостей из различных посольств, иностранных гостей, здесь правительство часто проводит различные встречи. У каждой страны есть своя специфика, у каждого гостя – свои вкусы, поэтому мы должны быть мобильны и предложить им то, что они от нас ожидают. Мы не можем готовить здесь все национальное казахское. У нас есть девиз: "Наши гости получают все, что ожидают, не меньше!".
Повар – это пират с крюком!
- Бытует мнение, что в кулинарном искусстве женщину превзойти просто невозможно. Согласны вы с этим?
- Если мы говорим о домашней кухне – женщину, действительно, невозможно превзойти в мастерстве. Дома она самый лучший повар, который готовит с любовью, вкладывая в еду душу, отчего муж и дети получают невероятную дозу любви и положительной энергии. Что может быть лучше маминой еды, правда? Но в отеле профессия повара предполагает практичность, логику и физические данные, ведь повара – это еще и грузчики. Неправильно было бы, если бы хрупкие женщины тягали тяжести.
Кроме того, каждый шеф-повар – это пират, который мастерски управляет своим ножом, как крюком. Если ты не будешь уметь отделить филе от кожи лучше, чем это делает мясник, то ты не шеф. Кухня – это тяжелое место. Повар должен делать свою работу, что-то резать и при этом смотреть не на свои руки, а на то, как работает его команда. Он постоянно имеет дело с острыми ножами, мокрым полом, не застрахован от пожара. Поэтому поварами должны быть мужчины, а женщинам, думаю, вполне будет комфортно в кулинарии, кондитерской.
- Что должен уметь повар, кроме того, что вкусно готовить?
- Повар – это человек искусства. Он должен уметь готовить вкусно, создавать красивую картину на картине, должен уметь красиво преподать приготовленное блюдо. Каждое блюдо должно быть произведением искусства. Многие думают, если ты в Казахстане, достаточно уметь готовить национальные блюда. Они ошибаются, хороший повар должен уметь приготовить любую кухню мира.
- Как насчет экспериментов в еде?
- И это тоже. Многие повара в Казахстане живут в рамках, из которых боятся выходить. Может, поэтому ваши отели зовут шеф-поваров из другой стороны, у которых есть вдохновение и опыт, которые могут привнести что-то новое в кухню. Гостям это нравится, они хотят пробовать нечто новое и необычное.
- Можете привести пример необычного блюда?
- Я как-то был на одном приеме и увидел зафаршированного лобстера, японский морепродукт, обернутый суши нори, а подача была под ягодным соусом. Лобстер немного сладковатый, ягодный соус тоже, получается такое горячее сладкое блюдо. Понимаете, у нашего языка есть память, он запоминает вкусы. И поэтому, когда мы пробуем вот такой фьюжн, блюдо-микс из разных вкусов, это вводит нас в заблуждение.
Другой пример: лосось с кари. Лосось – из Норвегии, а кари – из Индии. Или итальянская лазанья с овощами. Вся эта комбинация международных кухонь для некоторых людей необычный микс. Но для того чтобы уметь совместить, казалось бы, несовместимые продукты, нужно знать культуру всех этих стран. Нужно много путешествовать и пробовать все самому, запоминать вкусы и учиться миксовать.
- Для повара есть разница между трехзвездочным и пятизвездочным рестораном?
- Есть. Все упирается в бюджет. У трехзвездочного отеля он меньше, чем у пяти. Все еще зависит от того, кому и за сколько мы продаем услуги: либо мы будем продавать комнату по 50 долларов за ночь, либо по 150, соответственно, отсюда идет бюджет на кухню.
- У поваров есть такое понятие, как мозговой штурм?
- На кухне каждая минута – мозговой штурм. В отличие от человека другой профессии повар всегда должен быть сосредоточенным, уметь фокусироваться на деле и при этом иметь хорошее настроение.
О казахской кухне
- Я понимаю, что многие отели сегодня пользуются услугами поставщиков, что называется "продукты на дом". Но все же спрошу, вы сами посещаете рынок?
- Когда я работал в Шымкенте, все время ходил сам на базар. А здесь заказываем все дистанционно. Конечно, я бы с удовольствием сам ходил на базар, но времени на это практически нет. Кроме того, если на юге огромный выбор местных продуктов, здесь все завозное, покупное, нет смысла ходить самому на рынок.
- А что конкретно из продуктов вы рекомендуете покупать именно в Южном Казахстане?
- Все, что растет над землей, к примеру, помидоры и огурцы лучше брать там. А вот то, что растет под землей, то есть картофель, свеклу, морковь или лук, лучше покупать на севере, там вкуснее. Что касается мяса, предпочитаю брать с юга, но и на севере тоже оно неплохое. Вообще, в будущем мы планируем перестать закупать импортные продукты, хотим использовать только местные, поддерживать отечественное производство.
- Что касается свободного времени. Дома готовите?
- Зависит от настроения. Моя семья сейчас живет в Стамбуле, там у меня жена – шеф-повар, я готовлю только чай или кофе. И я никогда не говорю ей, что было что-то плохо, только "вкусно", "хорошо".
- Какую кухню предпочитаете?
- Средиземноморскую. Наверное, потому что родился и вырос возле моря. Считаю, что морепродукты – это самая здоровая пища. Но вообще в каждой кухне есть что-то особенное, что мне нравится. Люблю турецкие мезе, хумус, закуски различные.
- Синан-бей, многие считают казахскую кухню тяжелой, к примеру англичане. Вы тоже так думаете?
- Вообще, казахская кухня очень схожа с турецкой. Мы также не используем множество специй, ограничиваясь только солью и перцем. Наверное, это нас и сближает отчасти. Я считаю, казахская кухня – это вполне здоровая пища. Я и сам люблю бешбармак. Но вы же понимаете, во всем должна быть мера. А так, это все органика, натуральная пища. За исключением, конечно, баурсаков, которые жарятся на масле.
Вы знаете, а хитом продаж у нас стали манты с креветками. Готовится точно так же, как и дим-сам, на пару. Вначале люди удивлялись, а сейчас уже привыкли.
- Это, действительно, необычное блюдо! Скажите, а как вы относитесь к street food?
- Признаю! Уличная еда – самая вкусная. Если ее готовят прямо на твоих глазах, если она горячая и свежая. Единственный момент, что не всегда соблюдаются санитарные условия.
Вы знаете, в Шымкенте много таких мест, где можно посидеть на улице, заказать два килограмма сазана, и при тебе его пожарят. Ты имеешь возможность видеть весь процесс и убежден, что рыба была свежая. Вот это и есть хороший правильный street food. Поэтому нужно просто выбирать условия.
- Как думаете, можно ли адаптировать казахскую кухню под street food?
- Думаю, вполне. Это блюдо вообще можно преподнести в разных видах. Достаточно поменять емкость. К примеру, президенту подать в большом и красивом астау, гостям – на тарелках, точно так же можно и для улицы придумать емкость. В Шымкенте, к примеру, много узбеков, которые продают плов и шашлык на улице. Все зависит от желания и креатива.
- Можете посоветовать нашим читателям легкий, но необычный рецепт?
- Здесь даже придумывать ничего не надо. Вы же знаете, что такое курт? Так вот, у нас в Турции свежий курт сначала жарят на гриле, а когда он становится красным, поджаривают на масле. Он становится мягким, сочным и вкусным. Такого вы еще не пробовали, это другой сорт курта.
И вообще, хочется напомнить казахам об их гастрономической базе, о старых и привычных блюдах, которые можно попробовать преподнести по-новому, на современный лад. Конечно, здесь понадобится подключить искусствоведение, вдохновение. Но оно того стоит. Вот, к примеру, мы подавали куырдак в большой тыкве с крышечкой или целую ногу барана. А недавно презентовали наше новое блюдо – запеченную утку, это была имитация целой утки, которую разрезали на слайсы и подавали каждому гостю.
Алина Альбекова
