Все ограничивается платными сырными вечерами, где казахстанцы дегустируют лучшие итальянские и французские сорта. Казалось бы, при таком раскладе об отечественном сыре можно только мечтать. Если бы не одно но…
Оказывается, каждый казахстанец может варить сыр у себя дома. Корреспондент abctv.kz, узнав о том, что в Алматы еженедельно проводятся мастер-классы по сыроварению, отправился познавать сырную науку.
Сырное безумие
Для аналитика в сфере телекоммуникаций, который как проводит мастер-классы, Андрея Нагина, страстное увлечение сыроделием началось с интереса к теме здорового питания и любви к сыру. Собственный дом, хозяйство пробудили желание делать что-то своими руками.
"В интернете масса рецептов, но это полная ерунда, по которой можно изготовить разве что творог, которые многие называют сыром, – рассказывает Андрей предысторию своего увлечения. – Так постепенно я стал погружаться в тему, очень удачно совпало, что сосед-фермер стал поставлять натуральное молоко. Постепенно в моем окружении стали появляться знающие люди, технологи. Я углубился в тему, изучая советские ГОСТы на производство сыра, рефераты, мониторил технологию, изучал вопрос условий хранения сыров, температурного режима. В результате у меня появилась маленькая домашняя производственная цепочка, и 4 раза в неделю я начал делать сыр, а жена вообще решила, что я сошел с ума".
"Безумие" Андрея отличалось редкой систематичностью: он "заточился" на изготовление определенной группы сыров, столкнувшись с серьезной проблемой – отсутствием необходимых ингредиентов, специальных заквасок. Решив вопрос с закваской, Андрей погрузился в процесс, изготовляя превосходный сливочный сыр, а позже освоил и технологию твердых сортов сыра.
"Каждая мелочь имеет значение, - поясняет сыровар, - причиной горечи могут стать неправильная температура, некачественное молоко, бактерии… Помните рекламу – "Альпийские коровы кушают травку…". А ведь это на самом деле так. Чтобы коровы не наелись полыни и хвои, которая обязательно аукнется во вкусе сыра, ее привязывают на определенном склоне на аркане. Секрет успеха в том, чтоб все делать по инструкции технологов. Производство конкретного сорта сыра сложно наладить даже профессионалам. Существует определенная проблема с молоком в алматинском регионе – есть несколько усложняющих факторов, например, высокий уровень горечи. И с этим нужно уметь бороться. Каждая закваска и фермент имеют свои особенности в производстве, нужно уметь с ними работать".
Красивая идея
Когда дело было поставлено, появились и партнеры, и коллеги. В компании, обеспечивающей его заквасками, он нашел единомышленников, удивив их качеством твердого сыра. Однако, имея достаточно серьезный уровень, Андрей не собирается налаживать массовое производство. По его словам, в Казахстане нет большого количества потребителей, способных оценить качественный сыр и приобрести его, невзирая на высокую цену. Потребители довольствуются привозным сыром.
Производств твердых сыров, действительно, очень мало: один завод на севере Казахстана, небольшие фирмы в Шымкенте, где выгоднее делать сыр в силу того, что фермеры сдают молоко по цене гораздо дешевле, чем, к примеру, в Алматинской области.
"Я пробовал сыр, изготовленный чимкентскими производителями, - делится впечатлениями сыровар, - это полная чушь, сыр, в нем нет сырных культур и он никогда не вызревал, а ведь он получил сертификацию, продается и покупается. Его себестоимость – менее 1000 тенге, но у качественного твердого сыра не может быть такой себестоимости. На наших прилавках все сыры дешевле 3 тысяч – это мешанина с химией. Сметанковый – недозревший сыр, перемолотый с повторным нагревом, он твердый, но этой консистенции добиваются перепрессовкой. А ведь люди покупают, и им нравится. Какой тогда смысл мне производить сыр с заведомо высокой себестоимостью? Я беру 15 литров молока, из него получаю 1,5 кг сыра. Молоко стоит 200 тенге, за 15 литров -3 тысячи тенге – это только молоко, прибавьте закваски – 500-600 тг на одну головку сыра. Давайте посчитаем газ, электротроэнергию, хранение, логистику, и мы получаем себестоимость – 3800-4000 (!). Существуют мини-сыроварни, которые самоокупаются, но они не занимаются главным – рынком хороших сыров. Любители сыра идут в "Гурме" и покупают европейские сыры, потому что они могут себе это позволить. Но сто-двести человек – это не рынок. Поэтому вначале нужно создать культуру потребления сыра. Нет культуры – нет рынка сбыта".
"Топ жыр. ДомПро"
Первый шаг, который сделал Андрей к созданию сырной культуры, открыл на площадке youtube канал "Топ жыр", подраздел канала ДомПро", на котором размещает видео с рецептами различных блюд, и главное – подробные наглядные инструкции, как изготовить сыр в домашних условиях.
"Я активен в соцсетях, где познакомился с поварами и рестораторами, которые оценили мои сыры, и заинтересованы в наличии хорошего сыра в их заведениях. Мне пишут люди, однажды попросили изготовить диетический сыр, и я разработал технологию, позволяющую сильно снизить жирность сыра в домашних условиях без специального оборудования. Видя такой резонанс, я решил открыть мастер-классы. Мы нашли подходящую аудиторию, договорились с фирмой, поставляющей закваски, и теперь каждую субботу провожу мастер-класс. Во всем должна быть система. Я учу делать сыр, готовлю его на глазах у слушателей. Желающие могут приобрести закваски на месте – поставщик заквасок разместил весь ассортимент, все можно купить у нас тут же по его же ценам. Я объясняю, как работать с ними, не просто объясняю, как выбрать сыропригодное молоко. Я отлично понимаю, что не заработаю миллионов, моя задача – вывести мастер-класс в окупаемость. Да, я год буду вести по субботам мастер-класс, но через год ситуация поменяется, через два создастся определенный рынок, понимание у потребителя, а еще через 3-4 года мы получим большое количество людей, которые будут отличать нечто, заполняющее наши прилавки, от настоящего сыра".
Можно сказать, что у Андрея разработана целая стратегия действий. Он никак не похож на бесплодного мечтателя.
"Я увлекся суперидеей – провести сырный фестиваль.Это будет мероприятие, на которое производители сыра будут стремиться попасть, чтобы продемонстрировать свой продукт, заявить о своих возможностях, померяться силами с другими коллегами по цеху. Возможность соревнования – это всегда повод для улучшения качества. Не думаю, что я в Казахстане единственный, кто задумался об этой проблеме. Но я понимаю экономику отрасли, и делаю определенные шаги для того, чтобы изменить существующую ситуацию. Если кто-то мне поможет и подхватит идею, будет супер".
Как выбрать сыр?
Андрей охотно согласился просветить abctv.kz в вопросе выбора качественного сыра.
"Базовые показатели качества сыра – текстура и цвет. У каждого сорта сыра своя текстура. Для определения качества того или иного сорта нужно иметь представление о вкусе подлинного сыра этого сорта, то есть его нужно попробовать и сравнить. Когда мне говорят: "Я приготовил дома моцареллу, я не верю. У меня она получается не всегда, это очень сложно. В таких случаях я предлагаю им разрезать гальбани и посмотреть срез, текстуру, должна вытекать так называемая "слеза". Если ваша моцарелла не похожа на гальбани, вы делаете творог, а не моцареллу. Так же и с другими сортами. Возьмите 100 грамм хорошего сыра и посмотрите насколько он соответствует заявленному сорту по всем параметрам и сравните с тем, что собираетесь купить", - советует Андрей.
По словам специалиста, твердый сыр не может иметь равномерное количество дырок по всей поверхности. У сыра должна быть суховатая корочка, тонкая или толстая. Далее, если взять срез головки, к центру он будет более мягким, в нем будет больше дырок. Если дырок нет, это плохой признак. Как объяснил Андрей, не может вызревающий два месяца сыр не иметь дырок. Это очень подозрительно, и означает, что его просто перепрессовали. Насторожить должна также расфасовка без воска, латекса и вакуумной упаковки.
"Еще один важный показатель – цвет. Если он ярко-желтый, скорее всего добавлен краситель. При выборе кисломолочных продуктов вообще следует быть бдительным, поскольку производители используют разные методики восстановления продуктов. К примеру, творог закис, его вымачивают в молоке и продают. У брынзы могут менять рассол, и он будет там лежать полгода.
Существует гигантская проблема в Казахстане – это сыры от частных производителей. Люди покупают, веря, что это "натурпродукт", в результате заболевают бруцеллезом. Существует непреложное правило – любое производство кисломолочной продукции в странах СНГ и во многих странах мира требует предварительной пастеризации молока. Никто из частных производителей пастеризацию не делает, потому что это процесс, удлиняющий производственную цепочку".
Светлана Умыргалеева, Алматы
